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    低温肉制品发展趋势

    作者:易胜博备用网址小编浏览次数: 日期:2014年7月15日 10:40

    低温肉制品,相对高温肉制品而言,低温肉制品具有风味和更高的营养价值。

    低温肉制品对加工技术和卫生条件要求高,稍有不慎,会引起变质,适当添加防腐剂可以提高低温肉制品的卫生质量,延长产品的保持期。

    低温肉制品是肉类产品的成长趋势。

    由于世界各国各地区的气候、物产、宗教、经济的不同,肉制品风味各异,至今没有通用分类。

    德国的肉制品主要分为类别:

    1、 香肠类

    包括发酵香肠和新颖香肠类。

    蒸煮香肠类包括小香肠、煎香肠、肉馅肠、肉干酪、肉卷

    熟香肠包括血香肠、肝香肠、肉冻。

    2、 火腿腌制品类又分为:

    生腌制品类,包括:生火腿、生熏烤肉。

    腌制品,包括:熟火腿、熟熏烤肉。

     

    美国对香肠有一个较好的分类

    1、 鲜香肠

    2、 干和半干香肠

    3、 熟香肠

    4、 蒸煮烟熏香肠

    5、 生烟熏肠

    6、 特殊熟肉制品

     

    日本的火腿企业,一般将肉制品分成火腿、培根、香肠三大类。日本的《肉制品工艺及配方》一书中,按照是否加热来分类:

    1、 肉切制品,抱括:非加热制品、加热制品、焙烤制品。

    2、 细切肉制品,包括:非加热制品、加热制品、焙烤制品。

    目前国同人生产用PVC作为肠衣的火腿肠,加热温度高达121℃.它虽然只是西式火腿的一种,但目前它在我国产销量远远跨越其他各类西式肉制品的总和,这种火腿实际上是一种“高温肉制品……对应于这种高温肉制品,还应该有一类低温肉制品,在世界各类加热肉制品中,大多是100℃以下的低温或中温加热的肉制品。

     

    按照加热温度来划分,世界范围内的肉制品可以分为以下几类:

    1、 非加热制品,又分为:

    1) 发卖时的生肉制品;中国的腊腌制品(咸网、腊肉、板鸭等)中国火腿(金华火腿如皋火腿)、腊肠(广东腊肠、南京香肚、正阳楼风干肠等)和西式产品中的生鲜香肠等,大都是以生的状况卖出,在食用之前,都得由消费者进一步加热熟化。现在这些产品,已有不少是在加热熟化之后再发卖。它们不再是生的易胜博备用网址,严格地讲,上述产品不归属非加热制品。

    2) 食用时生肉制品,这是真正的非加热肉制品,如西式制品中的发酵生肉品。目前这类产品我国市场上还相当少见。如生色拉香肠、帕尔玛生火腿等。它们经过了较永动间的发酵成熟,在成熟过程中,已将微生物杀死,这类易胜博备用网址可以生吃。

    2、 低温加热制品(68℃-72℃).低温加热更确切地讲,是低温消毒瘾。从理论上讲,当加热温度达到68℃-72℃就可以把大多数微生物和旋毛虫杀死。可以延长肉制品的货架期。由于我国肉类原料及加工过程的卫生状况不尽如意。建议将加热温度担高到80℃.

    3、 中温加热肉制品

    一般中温加热肉制品(温度在75-80℃之间)。我国许多肠类制品、大腊肠、小腊肠、蒜肠、豌豆肠等,大都是在水温为90-95℃时下锅。然后85-88℃的水温保持一段时间,使中心温度达到75-80℃.

    中温加热肉制品(温度在85-90℃之间)。中温加热温度是85-90℃,我国的许多肝类制品过去大多是在这个温度下热的,如:北京粉肠、小肚、桂花肚以及西式产品中的肝酱、备肠和猪头、肉冻等。

    4、高温加热的肉制品(加热温度121℃),在加热过程中,只有从外部施压力,才能使产品温度跨越沸点。通常采用121℃的高温、高压加热方式。采用高温加热的其优点是可以杀灭所有潜在的细菌,包括胞子,在常温下这类产品能够保存很长时间不变质,保质期可6到12个月,甚至2年。肉类金属罐头。肉类软罐头用PVC作为肠衣的火腿肠等易胜博备用网址都可采用121℃高温高压加热方式灭菌。

     

    对肉制品加热可以起到杀菌等作用,肉的内在咸份也会受热而发生多种变化。

    1、 加热目地主要有这几方面:杀死病原菌,一般细菌和寄生虫,确保肉制品的食用安全性,提高肉制品保存性,使氨基酸变性,达到食用性。使肉品产生特有风味、香味以及稳定的颜色。给消费者以独特的风味。

    2、 加热的变化,肉在加热过程中的变化十分复杂。例如,肉在加热之后,硬度会增大,会发生烹饪损掉,能杀死细菌和寄生虫,改变肉的风味和色泽。引起营养价值的变化等。

    肉在加热时,起首是微生物会发生变化,当制品中心温度达到63℃加热时间30分钟,一般可以把肉中的普通病源菌杀死。但对于导致食物中的细菌如梵衲氏菌、肉毒杆菌及其毒素,则采用更高的温度。才能将其杀灭。杀死胞子的温度要跨越100℃,至少要达到90℃.肉经加热后,会出现熟肉的香味。在3小时内随着加热时间的延长。香味越稠密。如果再继续加热,则熟肉的香气会降低,加热到60-70℃,肉的热变性已基本竣事。当加热到80℃以上时,肉中会产生硫化氢,跨越90℃时硫化氢会急剧增加,硫化氢是一种具有臭鸡蛋的气味。它和氨基酸中的含硫氨基酸的分化产物,会使肉品的香味降低,当加热温度过高时,肉中往往会产生罐头易胜博备用网址的味道。

    3、肉的营养价值主要是指肉中含有人体必需的氨基酸和维生素等营养成份。肉品氨基酸中的氨基酸有半脱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等。肉品在受到高温加热时,出格是在121℃下永劫间受热时,肉中含用的人体必需氨基酸会遭到严重破坏。肉中氨基酸的营养价值会大降低。肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、烟酸维生素B6、叶酸等,这些维生素在受热时,也会受到一定的损失;出格是维生素B1在中性及碱性溶液中温热很容易受破坏。在受热过程中,会损掉15%-25%(而在酸性溶液中,可耐受120℃的高温)。当猪肉和牛肉在100℃的水中,受热1-3小时,口比多酸的损掉较多,在121℃的情况下受热1小时后,猪肉中的口比多酸损失达61.5%,牛肉中的口比多酸损失达63%,在受热罐头时,叶酸也有较大损失。

        

     近年来,我国经济社会开展和花费程度进步,居民花费结构发生变化,以营养平安、健康为代表的高品质低温肉制品。最大化保有肉蛋白的原必,肉质鲜嫩适口。从而深受人民喜爱。因此低温肉制品代表肉制品工业未来。是必然趋势。

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